Wie Spanien still und leise zum Land mit den meisten kulinarischen Genüssen in Europa wurde

Das beste Restaurant der Welt befindet sich in Barcelona, ​​Spanien. Von den fünf besten Restaurants dieses Jahres, die diese Woche bei der Zeremonie „The World's 50 Best“ in Las Vegas bekannt gegeben wurden, sind drei spanisch. Denken Sie einmal darüber nach – ein relativ kleines Land, das neben kulinarischen Großstädten wie Frankreich oder Dänemark und schieren Giganten wie den Vereinigten Staaten dominiert. Während eines Großteils des 20. Jahrhunderts war die französische Küche Die Küche auf der globalen Bühne der gehobenen Gastronomie. Als das bahnbrechende spanische Restaurant El Bulli 2011 nach fünf Nummer-eins-Erfolgen schloss, nahm die neue nordische Küche ihren Platz als dominierender Liebling ein. Aber die spanische Küche, so scheint es, erlebt gerade ihren zweiten Akt.

„Die spanische Küche hat seit Jahren ihren großen Auftritt“, sagt Ángel León, Chefkoch von Aponiente, Andalusiens erstem Drei-Sterne-Restaurant überhaupt – derzeit auf Platz 72 der Liste „The World's 50 Best“. „Bei der spanischen Küche dreht sich alles um Produkte und Wurzeln – es gibt nicht nur einen Stil spanischer Küche. Spanische Köche sind keine Neulinge auf der Szene und orientieren sich auch nicht an vorübergehenden Trends. Sie sind Veteranen.“

Disfrutar bedeutet genießen, und genau das möchten die Köche des neuen besten Restaurants der Welt von Ihnen. Konkret laden sie Sie ein, in ihrem auffallend ungezwungenen Speisesaal – weiße Tischdecken werden zugunsten klarer, moderner Linien vermieden – in ihr Degustationsmenü mit über 30 Gerichten einzutauchen. Hier lassen die Köche Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch ihre kreativen Muskeln spielen, gut geölt, seit sie sich vor Jahrzehnten im El Bulli kennengelernt haben.

Welche Gerichte können Sie im besten Restaurant der Welt erwarten? Ein Panchino-Brötchen, das mit einem Siphon zubereitet wird, sodass Beluga-Kaviar herausquillt; eine Tartine aus Foie Gras mit Blasen aus verflüssigtem, kugelförmigem Mais – die Parade der atemberaubenden Gerichte ist ein klares Beispiel für die Fackel, die El Bulli um die Jahrhundertwende entzündete.

Weitere Top-Anwärter auf der diesjährigen Liste sind: Asador Etxebarri, Axpe, auf Platz zwei; DiverXo, Madrid, auf Platz vier; Quique Dacosta, in Dénia, auf Platz 14; und Elkano, Getaria, auf Platz 28. Die spanischen Restaurants in den Top 50 repräsentieren unterschiedliche Ansätze der Küche, die den aktuellen kulinarischen Trend in Spanien definieren.

„Die spanische Küche ist eine ländliche, traditionelle Küche mit hochwertigen Zutaten“, sagt Pablo Vicari, Küchenchef bei Elkano. „Haute-Cuisine-Restaurants wie Disfrutar haben diese Art der Küche übernommen und dabei alle nur denkbare Kreativität eingesetzt. Diese Restaurants stehen auf der Liste neben traditionellen wie Elkano und Etxebarri, die auf ihre eigene Art ebenfalls sehr anspruchsvoll sind.“

Die Weltherrschaft ist für spanische Köche nichts Neues. Ferrán Adriàs El Bulli hat fünfmal den ersten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt gewonnen, ein Rekord, der mit Noma gleichgesetzt und nie übertroffen wurde (und auch nie übertroffen werden wird, da die Gewinner jetzt auf einer Bestenliste landen). El Cellar de Can Roca, ein weiteres katalanisches Restaurant, hat den prestigeträchtigen Spitzenplatz zweimal gewonnen.

Der Einfluss von El Bulli auf die spanische und globale Gastronomieszene kann nicht unterschätzt werden. Dieses Restaurant im spanischen Roses veränderte um die Jahrhundertwende die Entwicklung der globalen Küche und führte bahnbrechende Methoden wie Aufschäumen und Sphärifizierung ein. Es führte auch zur Kreation ikonischer Gerichte wie der berühmten flüssigen Olive, die Nachahmer inspirierte, die auch zwei Jahrzehnte nach ihrer Erfindung noch immer beliebt sind.

Auch wenn es so scheinen mag, als hätte Spanien in diesem Jahr still und leise die Top Fünf übernommen, ist der Aufstieg der spanischen Küche in Wirklichkeit eine Art perfekter Sturm. Die avantgardistische spanische Küche begann lange bevor Adrià im El Bulli für Schlagzeilen sorgte. Die nueva cocina vasca – die neue baskische Küche – wurde in den 1970er Jahren von einer Gruppe von Freunden in San Sebastián ins Leben gerufen. Köche wie Juan Mari Arzak, der 2011 bei den 50 Best den Lifetime Achievement Award gewann, und Pedro Subijana von Akelarre schlossen sich unter einer neuen Flagge zusammen, die baskische Tradition und Ehrfurcht vor dem Produkt mit Kreativität und Innovation verband. Dies brachte Spanien auf die globale Landkarte der Haute Cuisine und inspirierte eine Generation von Köchen, darunter auch Adrià, und die steigende Flut hat Köche im ganzen Land an die Spitze der Weltküche getragen.

Jenseits der glänzenden Küchen der spanischen Vorzeigeorte liegt jedoch der wahre Reichtum der spanischen Küche – die unglaublichen Zutaten. Spanien versorgt die Welt mit Olivenöl, Wein, Käse, Meeresfrüchten, Obst und Gemüse, aber es sorgt dafür, dass das Beste für die eigenen Tische reserviert bleibt. Spaniens enorme Vielfalt spielt auch eine entscheidende Rolle bei seiner kulinarischen Dominanz. Über 52 Provinzen verfügen über tiefgreifendes Wissen über den Anbau und die Zubereitung traditioneller Zutaten – von den Garnelen Kataloniens über die kleinen tränenförmigen Erbsen des Baskenlandes bis hin zum roten Thunfisch Andalusiens und dem in Höhlen gereiften Blauschimmelkäse Asturiens.

Im Jahr 2023 besuchten 84 Millionen internationale Touristen Spanien, ein Rekord, von denen 28 Prozent speziell zum Essen kamen. Dies ist zum Teil der Zugänglichkeit der besten spanischen Küche zu verdanken, die eine hochkarätige, intensiv-freudvolle Mischung aus Erlebnissen ist. Sogar Spaniens typische kleine Häppchen, Pintxos und Tapas, verwenden oft Techniken, die von Spitzenköchen entwickelt wurden, von Aufschäumen bis hin zu Sphärifikationen.

„Die Art, in Spanien zu essen, ist ein Privileg“, sagt León. „Wir haben sowohl gehobene Restaurants als auch erschwingliche Tapas, ganz zu schweigen von ausgezeichneten Mittelklasserestaurants – 20 bis 40 Euro pro Person –, die man in anderen Ländern nicht findet.“ León hat recht – der Michelin-Führer empfiehlt rund 250 Restaurants in Spanien, in denen man für weniger als 40 Euro essen kann. Ob an den Stränden von Cadíz oder an den Klippen Galiciens, die lokale Kultur geht immer Hand in Hand mit dem Essen. Von lebhaften Lebensmittelmärkten bis hin zu Tapas-Bars in der Nachbarschaft ist das alltägliche Essen in Spanien eine Feier des Produkts.

Spanische Köche haben wieder einmal den Gipfel erreicht und mit Vorbildern wie Adrià, Arzak und anderen mangelt es ihnen nicht an Inspiration. Spaniens Top-Küchenchefs sind aufregend vielfältig – auf der einen Seite konzentrieren sich Restaurants wie DiverXO und Disfrutar auf die Verschmelzung von Kochkunst und Wissenschaft, während Restaurants wie Etxebarri, Elkano und Quique Dacosta Tempel für hochwertige Zutaten sind. Die Zukunft der spanischen Küche wird nicht nur von wilder Innovation, sondern auch von der Nachhaltigkeit der hochwertigen Zutaten und der engen Verbindung zur Tradition abhängen – aber im Moment ist Spanien vielleicht das Land mit den meisten kulinarischen Köstlichkeiten in Europa.