Vor ein paar Wochen stand ich mit einer Gruppe leicht beschwipster Spezialisten der Getränkeindustrie in einem staubigen Weinberg in der Nähe des Dorfes Courmas und hörte zu, wie ein bärtiger Franzose eine bevorstehende Revolution in der Champagnerherstellungstechnik verkündete und die Tugenden eines High-Tech-Unternehmens pries Traktor namens Bakus.
Es war heiß. Wir waren schon eine ganze Weile draußen. Meine Gedanken begannen zu wandern. Ich musste an ein Abendessen denken, das ich einmal hatte – mit Scarlett Johansson, mit freundlichen Grüßen, und 80 oder 90 VIPs, von denen einer früher am Tag bei einer Auktion eine Kiste 100 Jahre alten Moët & Chandon Grand Vintage Champagner gekauft hatte. Während einer Pause zwischen der haarigen Krabbe und dem geschmorten Schweinefleisch wurde Scarlett, die zu dieser Zeit Moëts entsprechend temperamentvolle Botschafterin war, gefragt, ob sie aufstehen und ein paar Worte sagen möchte. Sie sprang auf und rief: „Ein paar Worte!“ Als der Applaus nachließ, gratulierte sie Paul Dunn, einem millionenschweren Philanthropen und Gewinner der Auktion, zu seinem Kauf. Diese sechs Flaschen ungewöhnlich alten Weins hatten ihn 100.000 Dollar gekostet – etwa 3.000 Dollar pro Glas, wenn er das Zeug trinken würde – und der Erlös ging an Nature Conservancy, eine Umweltschutzorganisation. „Unser Planet“, sagte er, als er an der Reihe war, „altert nicht so gut wie dieser Champagner.“
Was für eine liebenswürdige und gut formulierte Bemerkung, dachte ich damals. Seitdem hatte ich oft Gelegenheit, mich daran zu erinnern. Und es kam mir neulich noch einmal in den Sinn, als ich im Weinberg dem Franzosen zuhörte, der über seinen schicken Traktor sprach.
Das war Émilien Boutillat, der 36-jährige Kellermeister von Piper-Heidsieck, einem der angesehensten historischen Champagnerhäuser. Boutillat ist nicht nur ein Top-Winzer, sondern auch ein nachdenklicher und leidenschaftlicher Sprecher für Fragen des ökologischen und sozialen Wandels und deren Auswirkungen auf die Zukunft der Champagnerproduktion. Fast sein erster Schritt, als er 2018 den Job bei Piper-Heidsieck antrat, bestand darin, ein dreijähriges Programm zu initiieren, das dazu führte, dass Piper-Heidsieck zusammen mit seinen Schwestermarken Charles Heidsieck und Rare die ersten Häuser in der Champagne wurden, die B Corp. erreichten Zertifizierung, die den ökologischen und sozialen Einfluss eines Unternehmens bewertet, im Jahr 2022.
Boutillat wollte seinen Traktor auch nicht nur loben. (Allerdings kam ich zu dem Schluss, dass der Traktor oder „Vitibot“, wie er ihn unbedingt nannte, dieses Lob verdiente: sicher, effizient, 100 Prozent elektrisch, völlig autonom, wodurch der Mensch die Möglichkeit hat, die komplexeren Aufgaben zu übernehmen, die in der Nachhaltigkeit notwendig sind Landwirtschaft.) Er sprach auch darüber, wie wichtig es ist, Weinberge als individuelle Ökosysteme zu verstehen und sicherzustellen, dass sie mit den größeren und artenreicheren Ökosystemen in oder neben ihnen verbunden bleiben. Zu diesem Zweck hatte Piper-Heidsieck eine unabhängige Studie über seinen 16 Hektar großen Betrieb in Courmas in Auftrag gegeben, die zu einer vollständigen Bestandsaufnahme seiner Flora und Fauna sowie zu einem Programm zur Verbesserung dessen führte, was Boutillat als „ökologische Konnektivität“ bezeichnete.
Er wies auch auf einen Teil des Weinbergs hin, der kürzlich mit Voltis bepflanzt worden war, einer Hybridrebsorte, die gerade erst versuchsweise für die Champagnerproduktion zugelassen wurde. Da Voltis resistent gegen Pilzkrankheiten ist, kann auf künstliche Pflanzenschutzmittel verzichtet werden – ein weiterer Vorteil für die Umwelt.
Auf die eine oder andere Weise betraf das meiste, was Boutillat sagte, den Klimawandel. In den letzten 20 Jahren sind die Temperaturen in der Champagne um 1,2 °C gestiegen, was den Knospenaustrieb und die Ernte um durchschnittlich 18 Tage beschleunigt hat. In den ersten etwa hundert Jahren seit Beginn der detaillierten Aufzeichnungen zu Beginn des 20. Jahrhunderts fanden etwa sieben von zehn Champagner-Ernten im Oktober statt, der Rest Ende September. Seit der Wende zum 21. Jahrhundert war es etwa die Hälfte im August. Der früheste von allen, der am 17. August begann, war im Jahr 2020.
Doch steigende Temperaturen sind nicht die einzige und vorerst sogar die größte Sorge der Champagnerproduzenten. Weitaus besorgniserregender ist die Unvorhersehbarkeit und Extremität des Wetters. „Wenn wir frühe Hitzewellen und Spätfröste oder längere Regen- oder Dürreperioden erleben, müssen wir unsere Aktivitäten im Weinberg und im Weinkeller entsprechend anpassen“, sagte Boutillat. Selbst in den besten Zeiten ist es schwierig, Jahr für Jahr einen unverwechselbaren Hausstil beizubehalten. Der Klimawandel macht es noch schwieriger. „Für mich ist die Lebendigkeit der Frucht das, was den Piper-Heidsieck-Stil ausmacht. Aber es ist paradox, denn diesen Stil Jahr für Jahr beizubehalten, ist nur möglich, wenn man sich neu erfindet.“
Bestimmte dieser Neuerfindungsmethoden sind hochtechnisch – zum Beispiel die Steuerung des pH-Werts durch malolaktische Fermentation. Andere sind leichter zu verstehen. Boutillat nannte als Beispiel Trauben von Reben in kühleren Mikroklimata, die wenig Sonne bekommen oder besonders Wind und Regen ausgesetzt sind, die in der Vergangenheit als zu sauer galten, um in einer erfolgreichen Mischung nur geringfügige Bestandteile zu sein. Wärmere Sommer bedeuten im Allgemeinen schneller wachsende, süßere Trauben – daher der Trend zu Champagnern mit immer niedrigeren Temperaturen Dosierung oder zugesetzter Zucker. (Der Brutal Champagner, den Sie und ich trinken, enthält wahrscheinlich zwischen sechs und zwölf Gramm Zucker pro Liter. Wenn wir uns für a entscheiden würden Brutale Natur Sorte, es würde überhaupt keinen zugesetzten Zucker enthalten. Die Originalversion von Cristal hingegen, die Louis Roederer 1876 für Zar Alexander II. kreierte, enthielt 250 Gramm Zucker pro Liter, was etwa dreimal so viel ist wie Coca-Cola.) Trauben aus kühleren Ecken der Weinberge sind, Daher ist es heutzutage immer beliebter, einen Hauch von spritziger Frische zu verleihen, um jegliche Tendenz zu übermäßiger Süße auszugleichen.
Alles, was Boutillat an diesem Nachmittag im Weinberg zu sagen hatte, wurde am Abend noch interessanter, als wir uns alle in Piper-Heidsiecks hochmodernem Hauptsitz am Stadtrand von Reims niederließen, um die allererste Neuheit auszuprobieren Cuvée vollständig von Boutillat seit seiner Ankunft am entworfen und gefertigt Maison: Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Noirs.
Boutillat machte großen Wert auf die Tatsache, dass der charakteristische Stil von Piper-Heidsieck, der durch seine Cuvée Brut zum Ausdruck kommt, seit jeher eng mit dem hohen Anteil an schwarzen Pinot Noir- und Meunier-Trauben in der Mischung verbunden ist – etwa 80 Prozent, wobei weiße Chardonnay-Trauben ausmachen der Rest. „Bei Piper-Heidsieck gilt: Je weniger Chardonnay man hat, desto mehr glaubt man“, scherzte er. Für ihn war es die Gelegenheit, diese Verbindung durch die Schaffung eines zu feiern Blanc de Noirs – ein Weißwein, der ausschließlich aus schwarzen Trauben hergestellt wird – war offenbar zu gut, um ihm zu widerstehen. Obwohl Boutillat absolut ernst ist, hat er eine verspielte Natur – sein Hobby ist Improvisationstheater – und ich fragte mich, ob in dieser Entscheidung ein Element der Tapferkeit des Zauberers steckte. Ein großer Blanc de Noirs ist relativ selten und bekanntermaßen schwer zu beseitigen. Ein Trick mit hohem Risiko und hoher Belohnung. „Sieht es nicht aus wie Chardonnay? Schmeckt es nicht nach Chardonnay? Und doch, meine Damen und Herren … Abrakadabra! Es gibt keinen Chardonnay!”
Vielleicht vereinfache ich es zu stark oder liege einfach falsch. Aber so oder so hat mir der Trick gefallen.