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Auf den Weg zur Odyssee, um mit Großmüttern über die Breite des gesamten mediterranen Beckens für mein Buch zu kochen MediterraneaIch wusste, dass ich die Geheimnisse auf einige unglaubliche Rezepte aufdecken würde, die über ein Leben lang perfektioniert wurden. Was ich nicht vorhersagen konnte, war die Breite der Erkenntnisse, die ich in Langlebigkeit gewonnen habe und wie das, was wir kochen und essen, die Qualität und Lebensdauer beeinflusst. Ich war beauftragt, ein Buch über das Mittelmeer zu schreiben, und war entschlossen, viele der Regionen nicht auszuschließen, die die Liste verpasst haben, wenn wir an die mediterrane Küche denken. Natürlich bin ich zu den üblichen Verdächtigen gereist: Italien, Griechenland, Spanien und Südfrankreich, um mit Großmüttern oder Nonnas für dieses Buch zu kochen, aber darüber hinaus wollte ich verzweifelt nach der Levante, Nordafrika und dem Balkaner, die Geheimnisse der echten Matriarchen des Meditranen aufdecken. Das Folgende sind nur einige der wesentlichen kulinarischen Lektionen, die ich nach dem Kochen mit 100 Großmüttern des Mediums gelernt habe.
Zunächst kann es mehr als nur eine Modeerscheinung sein, einen „Null-Abfall“ -Ansatz für das Kochen zu verfolgen. Ohne es zu wissen, ist meine griechische Yiayia (Inspiration hinter all meinen Büchern) ein Held von Null. Sie wirft nie etwas aus und zieht es vor, ihre Plastik -Feta -Wannen als Brotkastenbehälter zu recyceln, um mit Resten mit Enkelkindern zu schicken. Alle NONNAs sind Experten, die nichts verschwenden lassen. Gläser von Passata werden mit etwas Wasser geschwirriert, wobei die Überreste von Tomaten in schwierigen Winkeln lauern, die in sprudelnde Suppe zurückgeschwungen sind. Übrig gebrauchte Fleischknochen werden für Kollagen-Boosting-Brühen verwendet. Rote-Bete-Tops und wilde Grüns, die den Garten meiner Großmutter überladen, machen feine Teller mit gedämpftem Grün, um ihren gegrillten Oregano- und Fenchel-Seed-Seerbler zu begleiten.
In Zagreb benutzte Rajka ihren übrig gebliebenen Teig von Sweet Knedle Plum Dumplings, um herzhafte Gnocchi zu machen. Bei der Großmutter ESMAs in der blühenden Marktstadt Selçuk in der Südtürkei verwendete ESMA die übrig gebliebenen grünen Enden der Frühlingszwiebeln, die sie in wilden Grüns und käsigen Bohrungen als Basis für ihre gebratenen Eier mit Sumac verwendet hatte. Dies war eine Offenbarung; Sie hatte ein völlig neues (und köstliches) Gericht aus den Offschnitten eines anderen geschaffen. An anderer Stelle in der Türkei, im Hilltop Dorf Kusadase, tauschte nicht-agenarische Ayten Bicarbonat von Soda mit Aschewasser aus, wobei sie die Überreste von Asche aus ihrem Holzofen benutzten, um ihre Kalburabasti (Walnut-Kekse) zu backen. Wir saßen in ihrem Garten, üppig vor dem Duft von Zitrusfrüchten und Jasmin, tranken süßen Tee und genossen ihre süßen Kekse, als Ayten erklärte, dass Einfachheit vor allem der Schlüssel zum Leben ein glückliches und langes Leben war.
Bevor „Zero-Waste“ ein Trend war, verwendeten Großmütter in ganz Italien und der Rest des Mittelmeerbeckens die gemahlenen Schalen ihres Weizens oder der getrockneten Linsen als Hühnerfutter. Das Fleisch wurde geheilt, um eine Familie den ganzen Winter über den Laufen zu halten, daher Schinken und andere Erkältungen. Biscotti – ein Grundnahrungsmittel in den meisten Häusern der italienischen Nonnas – wurde zweimal bekannt gebacken, um sicherzustellen, dass sie länger halten würden. Der Begriff „Cucina povera“ – Küche der Armen – stammt aus dem ländlichen Italien, aber auf meinen Reisen wurde mir klar, dass dieser Stil des sparsamen Essens von den Matriarchen der Küchen im Mittelmeerraum übernommen wurde und es sinnvoll ist. Warum Essen kaufen, wenn es nur im Mülleimer landet?
Im einfachsten Sinne verwendete Cucina Povera das Beste aus dem, was die Leute ihnen zur Verfügung stellten, um herzhafte, füllende und billige Mahlzeiten zu schaffen, die einen Arbeitstag anführen konnten, an dem die meisten zu erledigten Aufgaben arbeitsintensiv und manuell waren. Dies bedeutete, dass Zutaten lokal und saisonal gewachsen sind und alles benutzten. Eine in Cucina povera verwendete Hauptzutat ist Brot. Billig zu produzieren und eine Schlüsselkomponente einer Mahlzeit, die garantiert, dass sie den Bauch füllen, kann ein Brotlaib einen langen Weg gehen.
In den ländlichen Dörfern rund um Tunis entdeckte ich eines meiner Lieblingsgerichte in meinem Buch. Die Großmutter Latifa goss einen Seelen-Kichererbsen-Eintopf auf alten Brotschuhen von Days ein und übertraf ihn mit Kicky Harissa und einem gekochten Ei, um ein LableBi zu kreieren-das Mittagessen eines Arbeiters, das gleichermaßen füllt und beruhigend ist. Ich aß dies in Latifas chaotischer Küche, umgeben von verschiedenen Familienmitgliedern, die sich über eine Tischdecke des Retro -Drucks umgeben, um beliebteste Beläge (Kapern, würzige Chili, Harissa, Eier, Thunfisch) für ihren Labbel zu suchen. Es war eine Art bauter Dish, der sich so dekadent anfühlte, dass es mich überraschte, dass es aus der Notwendigkeit getragen wurde.
Abgesehen von den Geldbörsen haben Religion und kulturelle Normen die gesunde Ernährung sehr geprägt, die diese Frauen ihr ganzes Leben lang gefolgt haben. Es gibt ein Element des Fastens in Kulturen im gesamten Mittelmeer, unabhängig von der spezifischen Religion, und dies hat ein Element des Regimes und der Einschränkung hinzugefügt, das offensichtliche gesundheitliche Vorteile hat, ganz zu schweigen von den für den Planeten. „Alles hatte eine Art Logik, auch wenn es sich als Religion tarnierte“, sagte Nonna Anna, als wir ihr Lieblings -Mittagessen am Montag mit Ricotta -Bällen in einem reichen Tomatensugo in Huplien kochten. „Nachdem wir am Ostersonntag unsere 40 Tage geliehen und am Ostersonntag geschlagen haben, haben wir dann am Ostern Montag ein Picknick und aßen leichtere Lebensmittel, um die gesamte Völkerei des Tages wieder gut zu machen.“
Wie bei meinem eigenen Yiayia war Fleisch für die meisten Frauen, mit denen ich gekocht habe, immer ein Vergnügen und trat am Sonntags Mittagessen oder bei Feierlichkeiten auf. Wir haben nicht mehr den Luxus, den Klimawandel zu leugnen. Obwohl Fleisch jetzt sehr viel Ware ist, ist Mediterranea ist voller vegetarischer und veganer Optionen, nur weil die Nonnas des Mittelmeers immer auf diese Weise gegessen haben. Angesichts der aktuellen Anforderungen an unser Klima und die offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile ist es sehr sinnvoll, Fleisch wie diese Frauen zu kochen und von einem lokalen Metzger nach guter Qualität, mit Gras gefüttertem und langsam erwachsenen Optionen zu suchen.
Bei Produkten haben die meisten von uns unglaublich privilegiert, uns das ganze Jahr über Zutaten zur Verfügung zu haben, aber Sie werden meine Yiayia im November nie mit frischen Tomaten essen. Erstens schmecken sie nicht gut. Zweitens ist es wirklich nicht die nachhaltigste Art zu essen. Tomaten schmecken im Winter einfach nicht gleich und die einzigen Tomaten, die italienische Nicht -NAs in ihrer Küche in den Wintermonaten verwenden, sind getomatete Tomaten, die sie sich in den reichhaltigen Sommermonaten bewahrt haben.
In Sizilien lehrte Nonna Carmela mir, wie man ihre berühmte Pasta Alla Norma mit Aubergines und einer Passata herstellt und aus ihrer 90-Kilo-Charge von Sommertomaten gemacht und gelagert wurde, die um ihr Sommerhaus auf dem Land außerhalb von Katanien gewachsen sind. Alle mediterranen Großmütter haften dazu, an der Herrschaft „Eat Local, Eat Eat Saisonal“ zu bleiben, und es gilt für alle Obst und Gemüse – nicht nur für Tomaten. Die Gerichte auf den Seiten meines Buches schmecken am besten, wenn sie zur richtigen Jahreszeit gekocht werden. Bitte schauen Sie sich im Winter herzhafte Hülsenfrüchte, Suppen und Eintöpfer und die hellen, hellen Gerichte mit frischen Tomaten, Aubergines und Courgettes in den Sommermonaten an.
Der Unterricht ist einfach und ist einfach, wenn sie angewendet, mächtig angewendet. „Nonna Food“ wird aus grundlegenden Zutaten hergestellt, aber die Produkte sind mit Frische und Geschmack ausgebrochen. Ich habe kein Buch darüber geschrieben, wie es ist, alt zu sein. Diese Frauen haben mir beigebracht, wie man am besten isst, damit wir wirklich leben können.
Ich hoffe, dass Mediterranea Kann ein essbarer Schlagstock sein, der uns dazu inspiriert, im Stil eines mediterranen Nonna zu leben. Abgesehen davon, dass sie mir die Gerichte auf den Seiten meines Buches beigebracht haben, teilten diese Frauen ihre Einblicke darüber, wie ein Leben am besten leben kann. Das wahre Geheimnis hinter der mediterranen Ernährung ist der Lebensstil, der es informiert. Unabhängig von Ihrem Alter bewegen Sie Ihren Körper, schwimmen Sie in jeder Jahreszeit und gehen Sie in der Natur, auch wenn Ihre Knie knarren. Umgeben Sie sich mit Freunden und verbinden Sie sich mit Ihren Nachbarn und älteren Familienmitgliedern. Essen teilen. Essen Sie ein wenig von dem, was Sie Lust haben … und zum Guten willen ein Nickerchen mehr.
‚Mediterranea‘ von Anastasia Miari mit Fotografien von Marco Argüello (Quadrille) ist jetzt raus. Dieser Artikel wurde erstmals auf Condé Nast Traveler Middle East veröffentlicht.