Es sollte nicht einmal ein Restaurant sein. Am Anfang war Knystaforsen ein Rückzugsort für Nicolai und seine Frau Eva, Sommelierin und Fotografin, und ihre beiden kleinen Söhne. Tram war ausgebrannt und wollte sich nach mehreren Jahrzehnten ununterbrochener Küchenarbeit (einschließlich der Suche nach dem Backkatalog von Ferran Adria mit Paco Roncero in Madrid), Buchdeals und Fernsehkochen zurückziehen. Er sehnte sich danach, der Stadt zu entfliehen und landete buchstäblich am Ende der Gleise in einem kleinen Dorf, Rydöbruk, tief im unberührten Wald des Kreises Halland, nahe der schwedischen Westküste – gut drei Stunden von Kopenhagen entfernt und in gleicher Entfernung, aber ziemlich weit von Malmö und Gutenberg entfernt. Seine Anfänge hätten kaum unter dem Radar liegen können.
Einmal Koch, immer Koch. Nicolai fühlte sich durch die Zutaten, die er bei einem Spaziergang im Wald und beim Angeln im Fluss Nissan fand, so gestärkt, dass er das Sägewerk, in dem sie zu Hause waren, buchstäblich in ein anderes verwandelt hatte. „Ich konnte nicht anders, als mit dieser wilden natürlichen Fülle zu spielen.“ Tram war von Natur aus freundlich und lud nach und nach Leute ein – zuerst Freunde, dann eine Art Abendessenclub. Ohne Absicht hatte er seine neue Richtung gefunden und das Restaurant war geboren.
Kein Wunder, dass sich der Aufenthalt im Knystaforsen so persönlich anfühlt. Es hat immer noch eine boho-ruhige Atmosphäre, als ob man im Haus der Straßenbahn unterhalten würde. Wenn Nicolai ein Gericht auf den Tisch bringt, ist es, als würde er Speisen präsentieren, die er gerade erst entdeckt hat.
Die Umgebung ist so rein und unberührt. Man hat das Gefühl, dass die Küche anstrengt und experimentiert, nicht auf Nummer sicher geht, und Gerichte produziert, die technisch herausragend sind (Niklas ist klassisch ausgebildet), aber dennoch Seele haben. Ich erinnere mich an eine ähnliche Aufregung, als ich 2003 einer der ersten britischen Journalisten war, der Noma besuchte.
Es unterscheidet sich so sehr von der Macho-Holzgrill-Feuerküche, die in jedem anderen Restaurant in London und darüber hinaus tobt. Zunächst einmal kocht Knystaforsen nur auf Birkenholz, das von Bäumen gefällt wurde, die vom Boho-Esszimmer aus gut sichtbar sind. Der Wald ist ihre Speisekammer. Die meisten Zutaten – Gemüse, Beeren, Obst, Kräuter und Gewürze – werden hier von John gesammelt, einem sanften schwedischen Riesen und Sammler, der einfach an Nicolais Tür auftauchte und sagte: „Du brauchst mich.“ In der Küche werden ausschließlich Süßwasserfische und Wild verwendet, was der regionalen, saisonalen und ortsbezogenen Ausrichtung eine neue Bedeutung verleiht. Obwohl Tram gesteht: „Ich habe nichts gegen ein bisschen Kaviar oder Trüffel. Für uns ist das Kochen über dem Feuer wie Schachspielen – man muss beweglich und neugierig sein und den Bewegungen der Flammen immer einen Schritt voraus sein. Unsere Aromen sind unvorhersehbar, fortschrittlich, aber dennoch elegant und jedes Mal, wenn jedes Gericht gekocht wird, ein wenig anders.“
Schon beim Näherkommen fühlt es sich an wie in einer anderen Zeit. In einem Kessel brennt wie ein Leuchtturm das Feuer, und in fast stockfinsterer Dunkelheit werden die Gäste über einen Steg begrüßt und gewinkt. Das Abendessen beginnt in einem Raum, der eher wie das heimische Wohnzimmer der Straßenbahn aussieht (und war), mit Cocktails wie einem geräucherten Negroni und Snacks wie Preiselbeercrackern mit eingelegten Birkenblättern und Knochenmarkemulsion sowie Kartoffelchips mit Flusskrebsen und Dilessig. Die Gäste wählen ihre Kombination aus: Eva Tram, ausgebildete Sommelier, bietet klassische Weine, abenteuerliche Jahrgänge, kreative alkoholfreie Optionen oder Hybriden aus der besten aller Rebsorten.
Die Mitarbeiter sind alle jung und eine Mischung aus Leuten mit klassischem Michelin-Hintergrund (Knystaforsen erhielt seinen ersten Stern nur zwei Jahre nach der Eröffnung und ist „La Liste“ New Discovery 2026) und solchen, die ganz bestimmt nicht so sind. Die Trams trafen Chefkoch Hampus Nordhal an einem Streetfood-Stand in einem örtlichen Park. Nicolai erinnert sich: „Ich war überwältigt von diesem Kerl, der gegrillte Spargelsandwiches aus den besten lokalen Produkten wie wildem Dill und Kamelienkäse zubereitet hat. Ein instinktiver Koch. Wir haben ihn eingestellt, und er ist brillant kreativ und gleichgesinnt.“
Die Gänge kommen wie ein Durcheinander von Ideen an, und zu jedem Teller legen die Kellner einen Zettel bei. Am Ende des Essens werden sie zusammengeschnitten präsentiert, zusammen mit einem Aquarell einer der Zutaten aus dem Wald, das während des Abendgottesdienstes gemalt wurde. Es sind exquisite Andenken; Meins hängt jetzt in meinem Klo im Erdgeschoss, als Erinnerung an den Zauber des Waldes.
Das Tatar vom Elch mit geräucherter Emulsion und geriebenem Meerrettich erinnert mich ein wenig an das frühe Noma, dann begeben wir uns in ein neues Reich der Verzauberung, das alle Sinne neu belebt. Es gibt kaltgeräucherten Zander mit fermentiertem Honig und Kohlrabizapfen wie Fossilien; gegrillte Entenherzen mit gebrannten Silberzwiebeln und Johannisbeerkapern; gegrillte schwarze Trompetenpilze auf einem knusprigen Pfannkuchen, serviert auf einem Holzscheit, der so „befestigt“ ist, als wären es Flechten; geräucherter und gegrillter Aal, gerösteter Buchweizen und Apfelweinsauce mit Wildhopfen; und ein außergewöhnliches Überraschungsgericht, umhüllt von einer Aktivkohlewaffel. Nicolai mag eine visuelle, geometrische Komponente in seinen Gerichten und verwendet vor Ort hergestellte Teller, die aus der Unvollkommenheit eine „Wabi-Sabi“-Tugend machen.
Gegen Ende eines fast vierstündigen Abendessens, obwohl es sich kaum danach anfühlt, gibt es eine Einladung ans Lagerfeuer zu einem Intermezzo-Gang. Den Gästen werden Decken und Beerensaft angeboten (optional mit weißem Rum gespickt, ja, bitte) und sie drängen sich um die Flammen. Ich sitze mit einer Gruppe großer schwedischer Männer zusammen, die den vierzigsten Jahrestag ihrer jährlichen Jagdfreundschaft feiern. Es gibt viel Heiterkeit und Staunen; Es ist alles viel anspruchsvoller als der Pfadfindertag.
Die Köche erklären, dass sie einen dänischen Leckerbissen zubereiten, den Aebleskiver, der nicht mit Marmelade, sondern mit langsam gegartem Wildschwein und wilden, eingelegten Holunderbeeren gefüllt ist. Die Donuts werden in einem Flambadou, einem mittelalterlich aussehenden gusseisernen Grillkegel, der Fett schnell schmelzen lässt, in Talg getaucht.
Zurück drinnen ist das Dessert erstaunlich. Ein schokoladiger, aber kakaofreier Fondant mit Hirschblut als Hauptzutat, serviert mit Haselnusspraline und Malzeis. Komplex, vielschichtig und einfach köstlich. Als Hommage an die Nostalgie endet das Abendessen mit flammenverkohlten, schmelzenden Waldmeister-Marshmallows.
Dann schlafe ich wie ein Baby in einem Zimmer auf der anderen Seite des Flusses. Es ist alles sehr „mys“, die schwedische Interpretation von „Hygge“: dunkle Töne, Vintage-Möbel, gemütliche Textilien. Das Frühstück gibt es im nordisch-schicken Fika by Stef. Knystaforsen inspiriert eine neue Art von Lebensmittelgemeinschaft und belebt das Sägewerksdorf wieder.
„Wir arbeiten nicht nur mit Geschmacksknospen, wir schaffen gerne Erinnerungen“, sagt Nicolai. Meine langsame Reise durch einen magischen Vorhang in ein schwedisches Narnia, das sowohl sehr alt als auch bahnbrechend modern ist, wird mir für immer in Erinnerung bleiben.
Buchungen und weitere Informationen finden Sie unter knystaforsen.se.