Wo die Köche essen: Olia Hercules ‚leckerste Geheimnisse in London und der Ukraine

Ich habe Olia Hercules schon seit einiger Zeit gefolgt und bin zuerst zu ihren hellen und schönen Rezepten aus der Ukraine angezogen, die Freude, die durch die Seiten ihres Kochbuchs gepulst wurde Kaukasisund die „Erinnerungen aus jeder Ecke“ ihres Heimatlandes, mit denen sie veröffentlicht wurde Sommerküchen. Seit Februar 2022 wurde ihr Futter jedoch mit herzzerreißenden Pfosten über ihre Familie in der Ukraine und die tiefe Angst, die sie für ihre Heimat seit der Invasion durch russische Truppen empfindet, beladen. Während sie sich weiterhin durch die Angst und Trauer um ein in vielerlei Hinsicht veränderter Heimatland kocht, bleibt Olia eine Stimme für das ukrainische Volk, seine Vergangenheit und sein Erbe. Ihr letztes Buch, Starke Wurzeln, ist eine atemberaubende Erinnerung, die durch das Leben von drei Generationen von Frauen in ihrer Familie reist, aus der Russifizierung der Ukraine -Vergangenheit, dass am 24. Februar 2022 das schicksalhafte erste Bombenangriff begann, der den tödlichsten Krieg in Europa seit dem Zweiten Weltkrieg begann.

Wenn wir sprechen, Starke Wurzeln Wurde gerade veröffentlicht und Olia erzählt mir, die Antwort war überwältigend, aber ihre Frustration über die scheinbar endlosen Angriffe von Russland ist offensichtlich: „Mein Favorit ist, wenn die Leute von Territorien in Bezug auf die Ukraine sprechen.« Geben Sie einfach ein paar Gebiete auf und Sie werden in Ordnung sein. “Sie sagen unser Zuhause! Der „Embryo der Idee für das Buch“ kam zum ersten Mal nach Olia, als Russland 2014 in die Ukraine eindrang, erzählt sie mir. „So viel von meiner Familiengeschichte und der von Millionen von Ukrainern ist Teil meiner Arbeit. Ich möchte wirklich, dass die Menschen im Westen mehr über uns wissen. Ich habe das Gefühl, dass die Ukraine für so viele Jahre ein blinder Fleck war, der so viele Jahre lang ist, was verrückt ist, weil man Frankreich in ihn einfügen kann. Es ist riesig. Meine Mutter hat mich überzeugt. Ukraine.

Ich frage Olia, wie die Erfahrung für sie war, das Buch zu schreiben, und stellte sich vor, dass es sich aus offensichtlichen Gründen als ihre anspruchsvollste und das Schreiben des Buches für kathartische und neu traumatisierende, je nachdem, was vor sich ging, gleichermaßen gilt “, erzählt sie leise. „Wenn Russland zu der Zeit, als ich schrieb, unerbittlich bombardierte, war es sehr schwierig, zu diesen Geschichten zurückzukehren. Sie erkennen, dass nichts neu ist und alles eine Wiederholung dessen, was es vor 100 Jahren machte, also war es manchmal wirklich schwer.“ Die Zeit, als sie endlich ein großes Gewicht von ihren Schultern traf, war, als sie das Hörbuch aufnahm; „Als ich das Buch tatsächlich sprach, hatte ich das Gefühl, dass ich einen Zyklus von Generations -Trauma gebrochen hatte, offensichtlich nicht vollständig, aber es fühlte sich wie ein wirklich wichtiger Schritt an. In gewisser Weise fühlte es sich an, als ob die Stimmen meiner Vorfahren auch durch meine Stimme kamen. Wir haben auch gesungen – ich und meine ukrainischen Musikerfreunde – wir sangen Lieblingslieder, die in den Audiobook in den Audiobookookookookooka und in den Audiobook eingewachsen sind.“

Während Olia East London zu ihrem Haus mit dem Fotografen Joe Woodhouse und ihren beiden Söhnen Wilf und Sasha gemacht hat, ist klar, wenn wir sprechen, dass die Ukraine durch Olias Venen pallt, dass es immer ihr Zuhause sein wird, egal wie viel aktuelle Ereignisse es an der Oberfläche verändern. Ihr Buch erweckt die „Gebiete“ und Statistiken, die wir von jedem Tag hören, die Bilder des Krieges, die wir auf unseren Nachrichtenbildschirmen blinken. Durch ihre Beschreibungen des Essens, der Musik, der Geschichte, der Gärten, des kulturellen Make -ups und der sehr bewegenden Familiengeschichte, die sie in ihre Rezepte verwebt, wird die Ukraine zum Leben erweckt. Während sie so eloquent schreibt: „Ich schreibe diese Geschichte, ohne ihr Ende zu wissen: Es gehört lange, bevor ich geboren wurde, und werde lange nach meinem Sterben weitermachen. Ich schreibe diese Geschichte, um mir zu helfen, mich zu heilen und dich zu verstehen. Ich schreibe diese Geschichte von meinen Vorfahren, und meine eigene Geschichte, die ein Mikrokosmos der Geschichte von Ukraine und das Land, in dem sich das Land und das Land, in dem sich das Land und das Land, in dem von dem Land, in dem von dem Land, in dem von dem Land, in dem, in dem von dem Geborene, in dem, in dem von dem, wie man es sich hat,,, in dem, wie man war, war, in dem, wie man es war, wurde das.

Hier teilt Olia einige ihrer Lieblingsrestaurants in London für das ukrainische Essen sowie zwei, die trotz des Krieges immer noch in der Ukraine tätig sind, für Journalisten und diejenigen, die es geschafft haben, zurückzukehren. „Ich wollte unbedingt diejenigen geben, die noch arbeiten.“

Mriya Bistro, Earl’s Court, London

Dies erschien im Jahr 2022 in West London und sie haben seitdem mehrere Reinkarnationen, aber ich liebe, was sie jetzt geworden sind. Ich würde sagen, dass sie moderne Interpretationen der ukrainischen Klassiker anbieten, aber mit einem großen Akzent für das Kochen und Chargrilling. Sie nennen es einen „geringen Interventionsansatz“, aber was ich liebe, ist, dass sie sich nicht zu sehr um etwas anlegen. Es ist wunderschön, aber einfach, was meine Lieblings -Art von Essen ist, um ehrlich zu sein, also schmeckt es nach Essen, das Ihre Oma – Ihre Babusien – gemacht hat, aber es sieht elegant, modern und instagrniert aus. Sie machen eine sehr gute Version von ukrainischen Knödeln und schmecken so wie sie sollten. Sie spielen nicht zu sehr mit dem Rezept herum. Sie tun einige im Winter, die mit Kartoffeln und köstlichen Schweinefleischkratzern und vielen Schnittlauch gefüllt sind, und sie haben es oft mit Kaninchenfleisch gefüllt, die ich absolut liebe. Ich esse hier nicht genug davon. Im Sommer haben sie eine Dessertversion, die mit sauren Kirschen und ihrer Sauce gefüllt ist. Im Winter entscheide ich mich für ein Rindfleischborschtschen, ein Gericht, das Teil unserer DNA ist. Sie servieren es mit einem traditionellen ukrainischen Knoblauchbrot, das in Kräutern getränkt ist, und sie bieten zum Beispiel köstliche vegetarische Optionen wie Brennnesselsuppe.

Adresse: Mriya Bistro, 275 Old Brompton Road, London SW5 9JA
Webseite: Mriyaneobistro.com

Shvili Shvili Winebar, Kharkiv

Pavlo und Olia, die dies eingerichtet haben, sind absolute Helden, um offen zu bleiben, weil dies ständig bombardiert wird. Olia ist nach Vietnam gegangen, aber sie macht alle GM -Sachen von dort, während Pavlo und der Rest des Teams diesen Ort in Kharkiv immer noch auf dem Boden leiten. Es gibt viele georgische und ukrainisch inspirierte Gerichte und es ist sehr vielseitig mit einer großen georgischen Weinkarte, einschließlich Cocktails. Sie sind nur ein Brunnen der Kreativität an allen Fronten. Einer der wichtigsten Typen, die mit dem Restaurant beteiligt sind, ist auch ein Gartenbau, der Dinge wie Heritage Wheat und Okra, Artischocken und Spargel wächst. Sie machen einen Fisch Solyanka (Suppe), inspiriert von einem alten Menü aus dem 19. Jahrhundert, das Pavlo in Kiew entdeckt und nachgebaut hat. Derjenige, den er herstellt, verwendet Garnelen. Geräucherte Fische, fermentierte Gherkins (mit der Salzlake) und sautierten Zwiebeln und Karotten. Manchmal beginnt ihr Morgen damit, ballistisches Band auf ihre Fenster zu legen. Können Sie sich vorstellen? Dennoch sind sie immer noch so optimistisch und entschlossen, weiter zu arbeiten. Trotz der schrecklichsten Kulisse steckt so viel Humor und Leben in allem, was sie tun. Sobald ich gehen kann, ist dies die erste Stadt und der erste Ort, den ich besuchen werde.

Adresse: Shvili Shvili Winebar, Korolenka LN, 1, Kharkiv, Kharkiv Oblast, Ukraine, 61000
Webseite: Instagram.com/shvili_shvili_winebar

Tatar Bunar, Shoreditch, London

Dies ist kürzlich eröffnet und es ist sehr aufregend für mich; Dieses Restaurant befindet sich in Shoreditch, also ist es in meiner Nachbarschaft. Jeder in der Familie meiner Mutter stammt aus Bessarabia, einer Region in der Nähe des Schwarzen Meeres und der Moldau, und dies ist Lebensmittel aus dieser Region. Früher war es Teil des Osmanischen Reiches, daher ist die Küche sehr charakteristisch. Die Ukraine wurde einst als „die Galapagos -Geschmacksinseln“ beschrieben und so fühle ich mich in diesem Restaurant. Es hat eine skandinavische Ästhetik, die diese ukrainische Explosion der Farbe aus den Gärten entspricht. Der ganze Look ist ziemlich reduziert, aber mit diesen hellen Kilimteppichen. Ich liebe das Ethos des Restaurants, das sich sehr auf die Familie konzentriert. Fermentation und Grillen, die sie tun, sind für uns alle natürlich, aber es ist auch ziemlich hipster und macht East London perfekt für dieses Restaurant. Ich bin wirklich froh, dass sie sich geöffnet haben, und nach dem Aussehen ist es schon ständig voll. Meine Tante Liusia kochte diese Fladenbrot mit Bryndza -Käse, die sie mit diesen kleinen eingelegten Tomaten servieren, und sie verwenden eine geröstete Menge Sonnenblumenöl aus der Ukraine. Sie haben auch das köstlichste, gehacktste Lammgericht und jede Menge unglaublicher Dinge auf dem Grill. Im Herbst servieren sie bestimmte Gerichte mit Salo, das unser Schmalz ist. Und sie importieren eine Menge Dinge aus der Ukraine wie traditionelles Käse und einige wundervolle Weine aus dem Süden, wo die Menschen trotz des Krieges noch arbeiten. Wenn ich dort bin, liebe ich es, an der Tür zu sitzen, weil sie diese wirklich plüschigen Sofas haben, die von massiven Familienporträts der Besitzer umgeben sind.

Adresse: Tatar Bunar, 152 Vorhangstraße, London EC2A 3AT
Webseite: siebenrooms.com

Sino, Notting Hill, London

Dies wurde von Eugene Korolev gegründet, der aus Dnipro City stammt, wo ich früher eine Familie hatte. Es ist in Notting Hill und es wurde gerade geöffnet, aber es läuft schon wirklich gut und es hat mich in die Ukraine gebracht. Dies ist auch sehr mit der modernen ukrainischen Ästhetik, so viel Stein und Lehm, und es sehr luftig geprägt. Sino bedeutet „Heu“. Dies ist ein bisschen mehr auf der feinen Essseite, in der ich normalerweise nicht so bin, weil ich das Gefühl habe, dass es viel Konzept und Stil über Substanz sein kann, aber in diesem Fall denke ich, dass sie es wirklich nageln. Es gibt eine gute Balance zwischen soliden, modernen Techniken im Michelin-Stil, aber sie haben die ukrainische Seele und den ukrainischen Geschmack erhalten. Ich ging mit meiner Familie und die Vorderseite des Hauses war so schön. Mein Sohn Wilf und ich hatten den gleichen Favoriten, eine kalte Rote -Bete -Suppe. Es war nur ätherisch; Sie brachten all diese zarten Kräuter und Gemüse in eine Schüssel und gossen dann über diese kalte Brühe, und es war einfach unglaublich. Sie hatten auch dieses unglaubliche Fladenbrot, wieder mit Bryndza -Käse darüber; Und ich hätte eine Tonne Brot und Butter essen können, weil sie die Butter mit ukrainischen Wildblumen infundieren, und sie hatten diese Reduzierung von Malzessig und Honig in die Mitte. Es hat mich nur umgehauen. Es gibt ukrainische Klassiker wie Knödel, die mit Ochsenschwanz in diesem wunderschönen Rindfleisch -Konsommé mit Zitronenverbena gefüllt sind. Sie müssen den Honigkuchen auch mit Buckthornsirup probieren. Ich denke, es ist auch wert, ihre Cocktails zu erwähnen. Ihr ukrainischer Mixologe Anna Resnick hat eine Cocktailliste erstellt, die wie ein Märchen klingt.

Adresse: Sino, 7 All Saints Road, London W11 1HA
Webseite: Sinorestaurant.co.uk

Dizyngoff, Odessa, Ukraine

Odessa ist eine Hafenstadt, also gibt es einen wirklich großen Akzent auf Fisch, den ich liebe. Nika Lozovska ist die Chefkoch, und sie arbeitet auch in Großbritannien für Brat, also hat sie zwei Leute, die die Show in Odessa für sie jetzt leiten. Es ist sehr schwer zu sagen, was Sie dort ausprobieren sollen, weil sie sehr produziert sind, und manchmal haben sie bis zu sieben Specials. Wie Nika sagt, lautet ihr Essen „nicht, wie Ihre Mama es geschafft hat.“ Sie haben zum Beispiel diesen Hering. Es heißt Dunayka und wenn es im Frühjahr in der Saison ist, werden die Ukrainer einfach verrückt und kochen es mit allem. Sie legten es auf Toast und essen es sogar roh; Du steckst es in deinen Mund und es schmilzt einfach. Es ist der köstlichste Hering der Welt. Einer ihrer anderen großen Verkäufer ist Sardellen am Toast und sie machen auch einen erstaunlichen Walnuss -Labneh. Ein weiteres bemerkenswertes Gericht ist der gebratene Karpfenkaviar. Sie nehmen den Rogen aus Karpfen und mischen es mit ein bisschen Ei und machen diese kleinen Krapfen. Sie sind Himmel auf Erden für mich. Ein weiteres Gericht, das ich ausprobiert habe, das sie im Herbst zurückbringen, ist ein Pistazien -Napoleon -Kuchen. Es wird mit Schichten dieses unglaublichen Gebäcks mit einer Pistaziencreme im Inneren hergestellt. Es ist von dieser Welt bis zu dem Punkt, an dem ich sie nach dem Rezept gefragt habe, und es ist jetzt in meinem Buch. Sommerküchen. Nika hat in Paris trainiert, und Sie können es in ihren Kreationen sehen. Dies ist großartig zum Mittag- oder Abendessen, aber Sie können auch zum Mittagessen gehen, aber nicht zum Abendessen bleiben und auch zum Abendessen bleiben.

Adresse: Dizyngoff, Katerynyns’ka Square, 5, Odesa, Odesa Oblast, Ukraine, 65000
Webseite: Instagram.com/dizyngoff

Starke Wurzeln: Eine ukrainische Familiengeschichte durch Krieg, Exil und Hoffnung ist jetzt draußen (Bloomsbury).