Wo die Köche essen: Mark Donald über seine Must-Eats in Edinburgh

Mark Donald summt, wenn wir uns unterhalten. Wenn ich summend sage, ist er untertrieben und neigt nicht zu Übertreibungen, aber in seiner Stimme liegt ein Lächeln, ein sanftes Selbstvertrauen, das durchscheint. Kein Wunder, denn als Chefkoch des Restaurants Glenturret Lalique in Schottland hat er gerade herausgefunden, dass die Brennerei die erste ihrer Art mit zwei Michelin-Sternen auf der Welt ist. „Mit diesem zweiten Stern haben wir wirklich eine gläserne Decke durchbrochen, aber es fühlt sich noch nicht echt an“, erzählt mir Mark. „Wir wussten nicht, dass wir es bekommen würden, bis sie unseren Namen bekannt gaben – sie sagen es einem nicht im Voraus – und es ist verrückt geworden, weil wir jetzt eine Warteliste für Tische haben, sogar mittwochs und donnerstags. Ich spreche mit Freunden in Edinburgh, die wundervolle Restaurants haben, und sie machen jeden Abend zwei oder vier Cover, und wir sitzen mitten im Nirgendwo und haben eine Warteliste. Es war schrecklich, so viele kleine Restaurants schließen zu sehen, und das gibt uns wirklich eine ernsthafte Bestätigung und Anerkennung, was gut für die Moral ist.“

Marks Weg zu diesem zweiten Stern verlief weder reibungslos noch geradlinig. Er wurde in einem kleinen Dorf namens Torrance nördlich von Glasgow geboren und begann in der Küche, einfach um genug Geld zu verdienen, um mit seinen Freunden ausgehen zu können. „Ich wurde zu Partys eingeladen und meine Mutter meinte, ich solle mir einen Job suchen, um das bezahlen zu können. Meine Schwester war Kellnerin in einem Pub namens „The Tickled Trout“, also bekam ich dort einen Job als Küchenportier, wo ich nur Geschirr spülte. Die Köche waren alle rauchend draußen und ich rief sie an, wann immer die Lebensmittelkontrolle eintraf. Eines Tages hörte ich einfach auf, sie anzurufen, und fing an, selbst zu kochen.“ Damit begann Marks kulinarische Karriere.

Einem Aufenthalt in Australien ging eine Etappe im Kopenhagener Noma unter Rene Redzepi voraus. Dann „arbeitete ein enger Freund von mir, Ian Scaramuzza, bei Hibiscus in London mit Claude Bosi als Sous-Chef und er holte mich in ihren Kreis, sodass ich drei Jahre lang dort war.“ In Hibiscus lernte Mark seine tasmanische Frau Madeleine kennen. Ihr Visum lief ab und er ging mit ihr zurück nach Australien, doch als sie gemeinsam nach Großbritannien zurückkehrten, konnte er trotz seines beeindruckenden Lebenslaufs nur eine Agenturarbeit finden. Das, so Mark, „erforderte ein großes Maß an Demut. Ich habe mir oft auf die Zunge gebissen, als ich gefragt wurde, ob ich wüsste, wie man Spargel schält.“ Aber es ergab sich ein Job bei Number One, The Balmoral, „was nach Meinung einiger Leute etwas altmodisch ist, aber mir wurde der Job dort angeboten und ich habe es geschafft, ihm ein bisschen Modernität zu verleihen, und es war großartig.“ Auch während meines Aufenthalts haben wir den Stern behalten“, erzählt er mir stolz.

Der Lockdown traf hart und nach zwei Schließungen im Gastgewerbe im Jahr 2020 „kamen wir wieder auf Platz eins zurück und legten richtig durch.“ Es wurde gemunkelt, dass wir auf eine fünfte AA-Rosette zusteuerten, sodass die meisten Menschen in einer sicheren Position zu diesem Zeitpunkt noch nicht die Entscheidung getroffen hätten, ihren Job aufzugeben“, vor allem nach dem, was er alles durchgemacht hatte, um diese Position zu bekommen, aber „ich habe es dann geschafft.“ Ein Anruf, in dem stand, dass diese Brennerei einen Koch sucht, und natürlich sind damit schwere, pikante, altmodische Gerichte mit Scottie-Dog-Bonbons verbunden. Aber ich sah, dass Lalique (der berühmte französische Glas- und Kristallhersteller) es unterstützte. „Das war ein großer Sprung, denn zu dieser Zeit gab es niemanden, der sich wirklich mit Essen und Whisky auf diesem Niveau beschäftigte. In den Brennereien gab es normalerweise Suppe und Sandwiches, Kaffee und Kuchen.“ Nachdem er sich nun zwei Michelin-Sterne gesichert hat, ist klar, dass sich Marks Vertrauensvorschuss ausgezahlt hat.

Schottland ist wieder einmal die Heimat von Mark und er liebt es absolut. „Als ich in Australien lebte, hatte ich eine tolle Wohnung mit Grill und Pool draußen. Es war wunderschön, aber ich habe Schottland vermisst. Ich habe vermisst, dass es dunkel ist, wenn man aufwacht, und wenn man nach Hause kommt, ist es dunkel. Ich habe es vermisst, nicht zu wissen, ob es sonnig, schneit oder regnerisch sein würde, oder alle drei an einem Tag. Schottland hat etwas Magisches und Wundervolles. Es ist so leer, wie klein es ist. Du kannst einen Tag lang verschwinden und niemanden sehen.“

Und was das Essen betrifft? „Ich bin mir sicher, dass Tom Kitchin im Laufe der Jahre darüber berichtet hat, aber die Schalentiere sind unübertroffen; Viele der Meeresfrüchte sind unübertroffen und das Wild ist meiner Meinung nach unübertroffen. Es gibt Zeiten in Schottland, in denen nichts wächst, und ich behaupte nicht, dass man in einem Umkreis von 10 Meilen alles bekommen kann, denn das ist unrealistisch. Aber wenn die Leute für einen bestimmten Standard bezahlen, dann wollen Sie von allem das Beste. Ich lasse die Speisekarte nicht allein von der Herkunft diktieren; Es muss von der Qualität bestimmt werden, und wir haben großes Glück, dass wir in Schottland viel Qualität um uns haben.“

Apropos Qualität: Edinburgh ist ein solcher Ort mit vielen erstklassigen Restaurants. Aus diesem Grund teilt Mark einige seiner Lieblingsrestaurants in Edinburgh mit uns (sowie ein Bonusrestaurant für diejenigen, die es nach Skye schaffen).

Lyla

Lyla gehört dem Küchenchef Stuart Ralston, dem auch Aizle, Tipo und Noto gehören, allesamt führende Restaurants in der schottischen Hauptstadt. Aizle war sein Flaggschiff, aber ich glaube, Lyla ist jetzt sein Gourmet-Baby geworden. Dort befand sich 21212 (obwohl Sie immer noch in den Zimmern oben über dem Restaurant übernachten können). Das Essen war makellos, als ich dort war; es war so lecker. Ich war mit einem Freund dort und wir hatten eine schöne Zeit. Es würde mich wundern, wenn Stuart nicht bald einen Stern bekäme.

Wer kommt hierher

Lyla bietet zum Abendessen ein Zehn-Gänge-Degustationsmenü und zum Mittagessen ein Fünf-Gänge-Degustationsmenü, es ist also definitiv ein Anziehungspunkt für Leute, die es mit ihrem Essen ernst meinen. Familien mit kleinen Kindern, die in letzter Minute auswärts essen, werden Sie nicht finden.

Bester Tisch im Restaurant

Was mir an diesem Erlebnis besonders gut gefallen hat, war, dass man, wenn man hereinkommt, oben zu einem Drink begrüßt wird und die ersten paar Snacks in diesem schönen Raum zu sich nimmt und dann zum Abendessen nach unten gebracht wird, wo, ehrlich gesagt, jeder Tisch ist Großartig. Auch von allen Tischen aus kann man den Köchen bei der Arbeit zusehen.

Beste Zeit zu kommen

Lyla hat die Atmosphäre eines Abendessens zu besonderen Anlässen.

Gericht auf Bestellung

Das Essen war alles super, aber alle Snacks am Anfang waren mein Lieblingsstück. Es war ein wirklich schöner Vorgeschmack auf das Abendessen.

Der kleine Kartenraum

Roberta Hall McCarron ist eine großartige Freundin und sie weiß, dass sie keine Insel ist. Sie umgibt sich immer mit sehr guten Menschen, aber sie hat wirklich das Flair der Midas und ihr Essen ist köstlich. Sie kommt aus einer wirklich guten Küche und hatte während der Corona-Krise einen kleinen Imbisswagen am Portobello Beach, und alles, was dabei herauskam, war auch köstlich.

Wer kommt hierher

Robertas Ruf wächst stetig, sodass Sie hier Menschen aus aller Welt finden. Am besten buchen Sie, sonst kommen Sie jetzt wahrscheinlich nicht rein.

Bester Tisch im Restaurant

Direkt am Pass gibt es Tische, die cool sind, wenn man den Köchen bei der Arbeit zusehen möchte.

Beste Zeit zu kommen

Ich würde entweder zum Mittag- oder Abendessen gehen, aber geh einfach hin.

Gericht auf Bestellung

Ich hatte eine tolle Schokoladentorte und ein köstliches Rebhuhn, als ich am Eröffnungsabend des Restaurantwechsels dort war (der ursprüngliche Standort beherbergt jetzt ihr neues Restaurant und die Weinbar Eleanore). Roberta ist sehr gut im Spiel, also würde ich mich für das Spiel entscheiden.

Argil

Dies ist ein kleines Thekenrestaurant von Jack Montgomery. Es wird als unabhängiger Chefkochtisch beschrieben, den er vor etwa anderthalb Jahren eröffnet hat und an dessen Theke nur er sitzt. Jack kümmert sich um das Kochen, Anrichten, Servieren und Einschenken des Weins. Das ist kein neues Food-Konzept, aber es war neu für Edinburgh. Lebensmittelbeschreibungen sind subjektiv, aber ich würde Jacks Essen als zeitgemäß, minimalistisch und produktorientiert beschreiben, und er ist sehr geschmacksorientiert. Er kocht sehr ausgewogen.

Wer kommt hierher

Jeder in Edinburgh, der gehört hat, wie gut dieser Ort ist.

Bester Tisch im Restaurant

Es gibt nur einen Zähler.

Beste Zeit zu kommen

Dies ist nur Abendessen, Sie können also nicht wirklich wählen, aber gehen Sie, wenn Sie können.

Gericht auf Bestellung

Jack hat eine lockere Art und Weise, und es ist ein fesselndes Erlebnis, weil man die ganze Mahlzeit über mit ihm verbunden ist. Es ist wie ein Chef’s Table, aber an der Theke, sodass alle gleichzeitig Platz nehmen. Das Essen beginnt, es gibt keine Diäten, und Sie stehen an der Theke, egal ob Sie alleine oder mit sieben anderen Leuten sind, und bekommen, was sie Ihnen geben. Er fängt gerade erst an und ist ein großartiger Koch.

Der Austernschuppen, Skye

Das ist ein kleiner Feldweg und überall gibt es Whiskey-Bars, aber dann gibt es noch diesen Ort – The Oyster Shed – wo es nebenbei Austern, Hummer, Jakobsmuscheln und Chips gibt und man in seinen Gummistiefeln in der Sonne sitzen und etwas trinken kann einen wirklich schönen Teller mit Meeresfrüchten und beginnen Sie mit Ihrem Tag. Es ist kein Schnickschnack.

Wer kommt hierher

Dies ist bei den Einheimischen in der Gegend sehr bekannt und beliebt.

Bester Tisch im Restaurant

Dies ist ein sehr entspannter Ort, man kann überall sitzen und es werden keine Reservierungen entgegengenommen, aber ich würde, wenn möglich, nach draußen gehen und in der Sonne sitzen.

Beste Zeit zu kommen

Das schmeckt sowohl vor als auch nach einem langen Mittagsspaziergang hervorragend.

Gericht auf Bestellung

Es gibt großartige Meeresfrüchte und sie sind so frisch, wie es nur geht. Ich würde mit Austern beginnen und dann Jakobsmuscheln und Pommes essen.

Ka Pao

Das ursprüngliche Ka Pao befindet sich in Glasgow, aber jetzt wurde eines in Edinburgh eröffnet. Es ist südostasiatische Küche. Das Essen ist köstlich mit viel Säure, Fischsauce und Frische und es ist wirklich erschwinglich. Sie machen auch tolle Cocktails.

Wer kommt hierher

Dies ist in der ganzen Stadt sehr bekannt und jeder, der schon einmal in Glasgow war, wird auch hierher kommen.

Bester Tisch im Restaurant

Ich persönlich sitze gerne in der Mitte des Raumes, weil man dann mitten im Geschehen ist und es Spaß macht; Es herrscht eine tolle Atmosphäre, man wird in den Bann gezogen und man fühlt sich manchmal ein bisschen wie in Südostasien, besonders wenn dort viel los ist.

Beste Zeit zu kommen

Ich war am häufigsten zum Abendessen dort, aber ich war auch zum Mittagessen dort und es ist auf jeden Fall großartig. Ka Pao ist wirklich erschwinglich, was meiner Meinung nach wichtig zu erwähnen ist.

Gericht auf Bestellung

Als Vorspeise gibt es in der Mitte des Tisches ein wirklich sehr schönes Gericht mit klebrigem Hühnchen, um das sich alle streiten. Sie machen auch fantastische Rindfleisch-Currys.