Wenn man in der Abenddämmerung durch die engen Gassen des Viertels Mylapore spaziert, ist es, als würde man zusehen, wie eine sepiafarbene Postkarte von Madras zum Leben erwacht und sich sanft über dem heutigen Chennai wieder behauptet. Der Kapaleeshwarar-Tempel aus dem 7. Jahrhundert, der Dreh- und Angelpunkt von Handel und Kultur, zieht die Gläubigen in sein zeitloses Kraftfeld, und in der nahegelegenen Pitchu Pillai Lane versammelt sich eine kleine Menschenmenge um den Straßenstand Raghul Kuzhi Paniyaram, um Kuzhi Paniyarams zu kaufen: schwammige Kugeln aus frittiertem Teig, gesprenkelt mit Senfkörnern. Auf Mathala Narayanan warten die Kunden geduldig am Sri Karpagambal Kapali Sweets Stand, um Papiertüten mit Zwiebel-Samosas einzusammeln. Etwas weiter gibt es Hot Bolis, die tamilische Version des geschmeidigen, mit gesüßter Kokosnuss gefüllten Fladenbrots, im Karpagambal Hot Boli & Chats. Das Narrativ von Chennai als einer Stadt traditioneller Lebensmittel ist in Mylapore, einer Hochburg der Konventionen, mit Idli, Dosa, Pongal und Filterkaffee noch immer spürbar. Aber die Essensgeschichte von Chennai hat noch mehr zu bieten.
Der heutige Charakter der Stadt geht auf die 1640er Jahre zurück, als Kaufleute der Ostindien-Kompanie, angelockt durch den Hafen und die Textilproduktion, Fort St. George gründeten, den ersten Zusammenschluss einer englischen Festung und eines Handelspostens in Indien. Chennais Bedeutung als Handelszentrum zog auch Händler aus Rajasthan und Saurashtra an. Die Kaufleute ließen sich in George Town im Norden von Madras nieder und gaben Sowcarpet, einem Großhandelsmarkt und historischen Enklave für die nordindischen Gemeinden der Stadt, ihren Namen. Sowcarpet ist nach wie vor eine Hochburg der nordindischen Kultur und Küche im Süden, aber in der Menge sind Bruchstücke von Hindi, Gujarati und Tamil zu hören – das Straßenessen ist ähnlich umfangreich.
Das Bild der tamilischen Küche als weitgehend vegetarisch ist komplex und wurzelt im kulturellen Einfluss der oberen Kastengemeinschaften, die Fleisch meiden. Aber die Wahrheit ist, dass Chennai – und Tamil Nadu im Allgemeinen – ein wilder Fleischfresser ist, die Fleischgeschäfte ein reges Geschäft machen und Biryani-Werbung auf Plakaten angebracht ist. Meine Familie wanderte 2002 von Mumbai nach Chennai aus, und damals fiel mir auf, dass Südinder selten auswärts aßen. Aber in den letzten zwei Jahrzehnten strömten dank des IT-, Produktions- und Medizinbooms Fachkräfte aus ganz Indien und dem Ausland nach Chennai und beeinflussten die Küche und Gewohnheiten seiner Bürger.
Der Zustrom von Südkoreanern begann ab 1996, als der Automobilhersteller Hyundai im nahe gelegenen Sriperumbudur seine erste ausländische Fabrik errichtete, und nach und nach begannen sie, kleine Familienpensionen zu betreiben, von denen viele koreanische Restaurants eröffneten. Während sie am Anfang Fremden gegenüber gleichgültig waren, haben sich die Dinge weiterentwickelt und koreanische Einflüsse haben in die Esskultur Einzug gehalten. Gochujang- und Ramen-Nudeln sind mittlerweile in gehobenen Lebensmittelgeschäften allgegenwärtig und Orte wie das koreanische Grilllokal Aeseo sind bei Indern ebenso beliebt wie bei Koreanern. „Gemüse wird jetzt für sie vor Ort angebaut und Fleisch wird aus Korea eingeflogen“, sagt Rathi Jafer, Direktor des InKo Centre, einer in Chennai ansässigen gemeinnützigen Organisation, die kulturelle Beziehungen zwischen Indien und Korea fördert. Chennai beschäftigt sich nicht besonders mit progressiven Lebensmitteltrends. Es ist selbstbeherrscht und sachlich und braucht Zeit, um globale Einflüsse zu absorbieren. Aber ein sich veränderndes soziokulturelles Gefüge hat die Stadt ermutigt, ihren eigenen Weg zu gehen, unabhängig davon, was Mumbai oder Delhi vorhat – und die Nadel bewegt sich leise.
Avartana
Nirgendwo ist Chennais wachsendes kulinarisches Selbstvertrauen deutlicher zu erkennen als im Avartana des ITC Grand Chola, das 2024 bei den Condé Nast Traveler x Zomato Top Restaurant Awards in Indien höchste Auszeichnungen erhielt. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2017 hat es die reduktive Vorstellung von südindischer Küche als unzeremoniell oder auf eine Handvoll bekannter Gerichte beschränkt in Frage gestellt. Bei meinem ersten Besuch vor zwei Jahren war ich beeindruckt von der technischen Leistungsfähigkeit und Verspieltheit des 11-Gänge-Degustationsmenüs von Jiaa, dem Uthukuli-Butter-Hühnchen-Curry, serviert mit einem mit Butter gefüllten „Toffee“ und Jasmin-Payasam. Es gibt offensichtliche Anspielungen auf traditionelle Elemente der südindischen Küche sowie überraschende Gerichte wie die gewürzte Aubergine: eine hauchdünne Auberginenschale, die um feurige Tomaten und Sambarzwiebeln gewickelt ist, mit einer Tamarindenreduktion, temperiertem Quark und knusprigen Sagostücken gespickt und mit einer dynamischen, Pollockesken Energie auf dem Teller präsentiert wird.
Adresse: Avartana, ITC Grand Chola, Little Mount, Guindy, Chennai, Tamil Nadu 600032, Indien
Webseite: itchotels.com
Kappa Chakka Kandhari
Meeresfrüchte sind der Star in diesem Anbieter rustikaler Hausmannskost aus Kerala von Chefkoch Regi Mathew, der sich auf gutbürgerliche Gerichte und „Touchings“ (was die Südindianer Bar-Snacks mit Getränken nennen) konzentriert, die von Toddy Shops (legeren Palmweinbars) inspiriert sind und einfache, hochwertige Zutaten verwenden. Für den Kallummakaya (Muschelbraten) und den Krabbenpfefferbraten – typische, mit Kokosnuss angereicherte Barsnacks –, die mit Nei Pathiri, einem hauchdünnen Reisfladenbrot, das von Muslimen aus der Malabar-Region hergestellt wird, verfeinert werden, gibt es oft eine Warteschlange. Das Hammel-Biryani wird nicht mit Masala übergossen; dünn geschnittene Seerfischbraten verleihen dem Rasam und dem Reis Textur; und das Garnelen-Masala wird durch seine geröstete Kokosnussbasis verfeinert. Das À-la-carte-Angebot bietet vegetarische Gerichte und das Restaurant verzichtet auf die gedämpften Dezibel der gehobenen Küche zugunsten einer fröhlichen, familienfreundlichen Atmosphäre.
Adresse: 10, Haddows Rd, opp. Shastri Bhavan, Thousand Lights West, Nungambakkam, Chennai, Tamil Nadu 600006, Indien
Webseite: kappachakkakandhari.com
Kaylir-Kantine
Dhanya Srinath und Bhargav Ramakrishnan fördern eine gefühlvolle Gemeinschaftsbewegung rund ums Essen. Seit 2023 bietet ihre Kaylir-Kantine vegetarische Gerichte mit Wurzeln an, darunter Vepampoo von Bhargavs Mutter, ein Neemblüten-Topping, das mit würzigen Nudeln oder Pommes Frites serviert wird. Das Restaurant stellt die Normen behutsam in Frage, indem es die Gäste auffordert, ihre Teller am Ende einer Mahlzeit wegzuräumen, und es werden jüngere Mitarbeiter mit unterschiedlichem Hintergrund eingestellt.
Adresse: 9, 1st Main Road, CIT Colony, Mylapore, Chennai, Tamil Nadu 600004, Indien
Webseite: @kaylircanteen
Pandan-Club
Indiens selbsternanntes „erstes modernes Peranakan-Restaurant“ strahlt ein ausgeprägtes Verständnis südostasiatischer Aromen aus. Das Cocktailprogramm vereint Pandanblätter mit Bourbon, Maggi-Nudeln und Nori mit Gin sowie junge Kokosnuss und Gula Melaka mit Zitronengras-Gin. Manoj Padmanabhan ist Miteigentümer des Restaurants zusammen mit Chefkoch Sashi Cheliah (von MasterChef Australien). Einige Speisen werden auf Kochbananenblättern serviert, und es überwiegen Chetti-Peranakan-Gerichte – diese kombinieren tamilische Gewürze mit malaiischen und chinesischen Techniken, wie im würzigen Auberginen-Curry Nyonya Terung.
Adresse: Star City Hotel, 39, Bazullah Rd, Parthasarathi Puram, T. Nagar, Chennai, Tamil Nadu 600017, Indien
Webseite: @pandan_club
Kakada Ramprasad
Zu den Stammgästen von Sowcarpet gehört dieser nordindische Chaat- und Süßwarenladen. Es handelt sich um hohle, frittierte Raj Kachori, gefüllt mit einem üppigen, flauschigen Dahi Vada – Linsenknödel in Joghurt – gekochten Kichererbsen und Kartoffeln, Joghurt-Chutney, Chili-Chutney und gekühltem Joghurt, dann garniert mit Boondi – frittiertem Kichererbsenmehl – für die Knusprigkeit, seit 1958 legendär. Zu den weiteren Kreationen gehören Reis-Linsen-Cracker mit Chutneys, frittierte Kichererbsennudeln und Käse. Am besten mit großen Gläsern Lassi herunterspülen.
Adresse: 32, Ormes Road, Sylvan Lodge Colony, Kilpauk, Chennai, Tamil Nadu 600010, Indien
Webseite: kakada.in
Wild Garden Café im Amethyst
Dieses langjährige Restaurant in Chennai in luftiger Atmosphäre im Freien bietet eine umfangreiche Speisekarte: thailändische rote und indisch anmutende Hühnchen-Currys; Sauerteigpizza; mit Blauschimmelkäse gefüllte Baby-Naans; und burmesisches Khow Suey, ein wohltuendes Eiernudelgericht. Zum Abschluss genießen die Gäste eine Tasse Chennais berühmten Filterkaffee oder einen Cocktail an der Bar im hinteren Bereich.
Adresse: Amethyst, in der Nähe von Whites Rd, neben Union Bank, Express Estate, Royapettah, Chennai, Tamil Nadu 600014, Indien
Webseite: amethystchennai.com
Madco
Chennais erste Flüsterkneipe im Prohibitionsstil stellt einige seiner Likörgetränke und Spirituosen selbst her. Zu den typischen Cocktails gehört der Mallipoo Spritz, eine Ode an Chennais Liebe zum Jasmin, der Jasminlikör mit Tequila mischt. Der Fiery Amethyst, ein Wodka mit Purpurkohl und salzigen Jalapeños, hat einen heißen, herzhaften Kick und passt gut zu würzigem Gongura – Hibiskus – Tempura.
Webseite: @madco_chennai
Mount Road Bilal
Dieses Restaurant ist für sein Biryani bekannt, aber es macht auch gute Geschäfte mit Chai, der kontinuierlich in großen Bottichen im Freien gebraut wird. Menschen aus allen Gesellschaftsschichten kommen hierher, um schnell etwas zu trinken und sich ein süßes, mit Butter bestrichenes Brötchen zu gönnen. Ein bezaubernder Ort, um die Energie der Stadt zu absorbieren.
Adresse: Anna Salai, Chennai, Tamil Nadu 600002, Indien
Webseite: @mountroadbilal